CHUFA - HORCHATA(bebida tipica espanhola)
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Re-hidratação da chufa para
a produção de horchata,com agua ozonizada.
No processo de elaboração da horchata, um dos pontos más críticos él processo de re-hidratação da chufa seca.
A chufa seca é um produto que apresenta um certo problema porque, ainda que depois da colheita e estando todavia fresca, se aplica um bom lavado, ao largo dos procesos de secagem e armazenamento acumula uma grande quantidade de residos que se incrustam, em muitos casos, nas pequenas "rrugas" que se produz devido a desidratação; tanto nessas como na superficie más lisa, se acumula uma importante quantidade de colonias microbianas, que se “entrincheram” na chufa e que é necessario eliminar totalmente para obter uma horchata com uma boa qualidade microbiológica.
Tradicionalmente se utilizavam distintos sistemas para este proceso de re-hidratação e lavado, que asegurava uma boa qualidade de produto final, mas com o inconveniente de que o período de conservação da horchata assim conseguido é mui curto.
Curiosamente e apesar da crença generalizada,o hipoclorito de sódio tradicionalmente utilizado na re-hidratação-desinfecção tem uma efectividade limitada com as colonias de microorganismos presentes e suas efectividade, por tanto, não é a ideal para a realização destas operações, como comentando, sua capacidade biocida é mui escassa e seus trámites para a concessão do título oficial de biocida mui questionados.
Se estudamos uma tabela comparativa entre o cloro e o ozonio podemos ver:
A atividade biocida real do cloro é mui escassa e necesita de tempos e concentrações mui altas que afetam sempre o sabor final do produto, com operigo de que tratamento seja incompleto com o consiguente risco para a saude.
Isto tambem afeta ao tempo de conservação pois a escasa atividade bactericida do cloro permite a persistencia de algumas colonias que ao reproducirse prejudicam rapidamente o produto final, a horchata.
Isto pode verse claramente na siguente tabela com estudos do valor de C-t99, um valor medio aceitavel para avaliar o coeficiente letal dos desinfectantes. o valor C-t99 é o tempo em minutos necessarios para eliminar ao 99% dos microorganismos.
A chufa seca é um produto que apresenta um certo problema porque, ainda que depois da colheita e estando todavia fresca, se aplica um bom lavado, ao largo dos procesos de secagem e armazenamento acumula uma grande quantidade de residos que se incrustam, em muitos casos, nas pequenas "rrugas" que se produz devido a desidratação; tanto nessas como na superficie más lisa, se acumula uma importante quantidade de colonias microbianas, que se “entrincheram” na chufa e que é necessario eliminar totalmente para obter uma horchata com uma boa qualidade microbiológica.
Tradicionalmente se utilizavam distintos sistemas para este proceso de re-hidratação e lavado, que asegurava uma boa qualidade de produto final, mas com o inconveniente de que o período de conservação da horchata assim conseguido é mui curto.
Curiosamente e apesar da crença generalizada,o hipoclorito de sódio tradicionalmente utilizado na re-hidratação-desinfecção tem uma efectividade limitada com as colonias de microorganismos presentes e suas efectividade, por tanto, não é a ideal para a realização destas operações, como comentando, sua capacidade biocida é mui escassa e seus trámites para a concessão do título oficial de biocida mui questionados.
Se estudamos uma tabela comparativa entre o cloro e o ozonio podemos ver:
| PROPIEDADES | CLORO | OZONO |
| Cheiro | Repugnante | Nenhun |
| Sabor | Mal | Nenhum |
| Cor | Amarelado | Incolor |
| Atividade: | ||
| •antiviral •antibacteriana | Nenhum/Variavél | Mui eficaz Bactericida |
| Destrução de: | ||
| •elementos •algas •amebas •protozoos •esporas | Pequeno Pequeno | Mui eficaz Mui eficaz Mui eficaz Mui eficaz |
| •detergentes •fenóis •pesticidas | Pequeno Pequeno Pequeno | Mui eficaz Mui eficaz Mui eficaz |
| Cheiro y sabores | Nenhuma | Mui eficaz |
| Oxidação | Indireta | Direta |
| Resultados | Clorofenoles etc. | Oxigenação da agua |
| Residos | Cloraminas | Nenhum |
A atividade biocida real do cloro é mui escassa e necesita de tempos e concentrações mui altas que afetam sempre o sabor final do produto, com operigo de que tratamento seja incompleto com o consiguente risco para a saude.
Isto tambem afeta ao tempo de conservação pois a escasa atividade bactericida do cloro permite a persistencia de algumas colonias que ao reproducirse prejudicam rapidamente o produto final, a horchata.
Isto pode verse claramente na siguente tabela com estudos do valor de C-t99, um valor medio aceitavel para avaliar o coeficiente letal dos desinfectantes. o valor C-t99 é o tempo em minutos necessarios para eliminar ao 99% dos microorganismos.
Valores de C*t (mg*min/L) para inactivar el 99% de los microorganismos con desinfectantes a 5ºC.
| MICROORGANISMOS | CLORO LIVRE (pH 6 A 7) | CLORAMINA (pH 8 A 9) | DIÓXIDO DE CLORO (pH 6 A 7) | OZONIO (pH 6 A 7) |
| E. coli | 0.034-0.05 | 95-180 | 0.4-0.75 | 0.0 |
| Polio I. | 1.1-2.5 | 770-3740 | 0.2-0.67 | 0.1-0.2 |
| Cistos de Lamblia | 47-150 | - | - | 0.5-0.6 |
| cistos de G. Muries | 30.630 | 1400 | 7.2-18.5 | 1.8- |
Fuentes: Hoff, J.C. 1987, Strengths and Weakness of using C-t Values to evaluate Disinfection Practice. Proc. AWWA Seminar, Assurance of Adequate Disinfection, or Ct or not Ct. American Water Works Asso. Denver. Co. 49-65.
Como podemos apreciar aquí, o ozonio necessita de concentrações e tempos mui baixos para conseguir reduções altísimas dos valores existentes.
Um tratamento de re-hidratação e desinfecção com ozonio é muito más efectivo e además apresenta uma serie adicional de vantagens:
- Sabor, cor e cheiro da horchata totalmente naturais, sem modificar em absoluto suas propiedades. Se observa claramente um incremento na intensidade do sabor e nas demás propiedades quando se utiliza o ozonio comparado com qualquer outro desinfectante.
- Muito maior periodo de conservação que chega a alcançar e alguns casos até 14 días.
- Uma melhora importante na qualidade, rendimento e segurança da horchata obtida por meio da ozonização. Um exceso de ozonio não prejudicará nunca o produto ao contrario do que sucede com todos os demás desinfectantes.
- Uma importante reducción de gastos e um maior cuidado meio-ambiental, e ozonio é gerado a partir do ar e de uma corrente eléctrica de poca potencia,assim sendo o consumo final é mui baixo e não tem que armazenar e usar desinfectantes perigosos. Además o residual do ozonio é o mas puro oxígenio,com isso nao temos problemas meio-ambientais e é insubstituivél para o cumplimiento das normativas de qualidade medo-ambiental (ISO 14.000) e de agricultura biológica.