Pescados y Mariscos
| 
| 
EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE
PESCADOS Y MARISCOS
El pescado al igual que la carne es un producto muy perecedero. Los resultados conseguidos gracias a la aplicación del OZONO sobre el mismo pueden resumirse en:
- Desodorización de cámaras de conservación y zonas de exposición.
- Extensión del período de conservación en 2 - 5 días.
- Reducción de los niveles microbiológicos.
- Mejor apariencia externa.
Los olores producidos por el pescado son muy molestos, por lo que la desodorización cobra una gran importancia, sobre todo en cámaras y mostradores donde éste se expende. La aplicación de un tratamiento de ozonización en tales casos ayuda a eliminar los compuestos orgánicos volátiles responsables de la presencia de olores y evita que estos se extiendan hacia zonas de exposición de otros productos.
Tanto en el transporte desde los centros de pesca a los lugares de consumo, como en los centros de conservación y almacenamiento, es donde se produce un primer y mayor deterioro del pescado. Es por ello necesario que las bodegas, cámaras y zonas dedicadas a estos menesteres se encuentren ozonizadas, pues aprovechando la capacidad bactericida, fungicida y virulicida del ozono conseguimos un mayor tiempo de conservación, no se deteriora la presentación del producto y a la vez se logra una perfecta higiene. Cobra, pues, mención especial la ozonización en el almacenaje y es conveniente su uso en las vitrinas frigoríficas expositoras de marisquerías, restaurantes, etc.
Si la eficacia del ozono a nivel ambiental en este campo es grande, es mucho mayor a la hora de realizar un lavado del pescado con agua ozonizada e incluso mayor si utilizamos escamas de hielo previamente ozonizadas para su conservación, proporcionando una mejor apariencia, tanto externa como interna, del producto, debido a que realmente paraliza el mecanismo de descomposición del pescado proporcionando una enorme reducción de los niveles microbiológicos del mismo y oxigenando sus tejidos.
Así se demuestra en distintas experiencias e investigaciones realizadas en Estados Unidos y Japón en las que el uso de hielo esterilizado por ozono aumenta el tiempo de conservación del pescado hasta cinco días más de lo habitual. El hielo fabricado a partir de agua ozonizada proporciona una desinfección continua y progresiva según se va fundiendo.