LAVADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

    Los nuevos condicionantes impuestos a la industria agroalimentaria con los programas de trazabilidad, obliga a las mismas a un estricto control de las condiciones de sus productos.

    Actualmente no sólo se deben extremar las precauciones en la manipulación y almacenamiento de los productos propios, sino que la industria debe responder de la calidad e incluso de los LMR que contienen los productos que almacena y comercializa, sin haber podido mantener en muchos casos un control exhaustivo de su producción.

    Esto lleva a este tipo de industrias a asumir unos elevadísimos riesgos en la comercialización de sus productos, pues tiene la responsabilidad sobre los mismos sin tener muchas veces la posibilidad real de analizar intensivamente todas las partidas que entran en sus instalaciones con destino a sus clientes, pues estamos hablando de productos perecederos en los que el tiempo es crítico. Cuanto más cuando los productos están destinados a la exportación. Y todo esto sin mencionar los elevados costes de mantener el control de calidad adecuado.

    El empleo del ozono se aconseja para su utilización en la industria hortofrutícola al garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los productos.

    El ozono es el agente con el mayor valor de oxidación que se conoce después del flúor. Por ello su reactividad es altísima y el producto de descomposición del mismo es oxígeno.

    Su alto poder oxidante y la no-generación de residuos tiene unas maravillosas ventajas en su aplicación, entre otras:

    Uno de los objetivos principales tanto de los productores como de los procesadores de frutas y hortalizas es evitar la contaminación de sus productos por bacterias, virus y parásitos, además de protegerlos de agentes físicos y químicos. La seguridad microbiológica de las frutas y hortalizas se considera esencial para la salud, debido a que generalmente estos productos frescos no sufren ningún tratamiento que destruya los microorganismos patógenos humanos que pudieran contener. Por ello, la industria alimentaria busca higienizantes que, además de ser efectivos contra microorganismos patógenos, sean seguros para su empleo durante el proceso de elaboración de los productos vegetales.

    Las soluciones higienizantes de hipoclorito sódico (o a veces el cálcico) en el agua de tratamiento se han empleado para el control de los microorganismos contaminantes durante los procesos de recepción y almacenamiento de los vegetales. Sin embargo, se ha desatado recientemente una gran polémica sobre la continuidad del uso de compuestos clorados (entre ellos el hipoclorito sódico) por los riesgos potenciales que los productos de reacción de estos compuestos puedan presentar para la salud humana. Estos productos de reacción han sido calificados como cancerígenos y tóxicos tanto para el medio ambiente como para el consumidor, ya que, además de no garantizar totalmente la inocuidad del producto, quedan restos en la superficie de los alimentos y esto sin hablar además de lo gravemente que se está cuestionando su efectividad sobre todo frente a las nuevas plagas mayoritariamente de carácter vírico.

    Todo ello ha llevado a la industria de alimentos a la búsqueda de otros higienizantes que sean adecuados para uso alimentario como alternativa a los compuestos clorados que se emplean en la actualidad. El alto poder oxidante y el poder autodegradarse sin generar productos de reacción que deban ser eliminados, hacen al ozono un desinfectante insustituible para garantizar la seguridad microbiológica y la calidad de los productos alimentarios.

    En el caso de tratamientos con ozono gaseoso, Rice y col. (1997) recopilaron una amplia revisión de sus efectos en distintos productos. Entre estos estudios se incluyen el uso del ozono gaseoso retardando la maduración de plátanos. A partir de los años 80 se realizaron diversos estudios sobre el efecto del ozono en la conservación de frutas como la manzana, uva y moras, observándose en todos los casos que mejoraba la calidad final de los frutos tratados respecto de los controles (Kim y col. , 1999a). Lo mismo sucedió con las hortalizas y tubérculos como la cebolla, patata, caña de azúcar, remolacha azucarera, zanahoria y lechuga.

    Pérez y col. (1999) estudiaron el efecto del ozono gaseoso en fresas observando un contenido tres veces superior en vitamina C que las muestras control y que no tenía efectos indeseables sobre la coloración rojiza modificando el contenido en pigmentos antociánicos. Trabajos similares se llevaron a cabo sobre el empleo del ozono gaseoso en el control del desarrollo fúngico durante la conservación de grosellas negras (Barth y col., 1995). En este caso, los frutos tratados con una dosis de 0.3 ppm. tenían un contenido en antocianinas similar al del control y mostraron mejor calidad y menor actividad peroxidasa (enzima relacionada con la aparición de procesos de pardeamiento y pérdida de calidad de los frutos). Tampoco se observaron efectos negativos de los tratamientos con ozono en la pigmentación de uvas (Sarig y col., 1996). En un estudio clásico, Pippen y col. (1975) evaluaron el efecto de los tratamientos con ozono sobre el contenido en vitaminas, sales minerales y fibra de un buen número de hortalizas y frutas, siendo el resultado más notable, el aumento observado en el contenido en vitamina C.

    En cuanto a las aplicaciones en base acuosa, en productos hortofrutícolas se ha demostrado su efectividad para eliminar microorganismos en lechuga (Kim y col., 1999a) y en el tratamiento de peras fue tan efectivo como el hipoclorito inhibiendo el crecimiento de Alternaria spp., Cladosporium y Penicillum spp. Además, en estudios en zanahorias se observó una reducción en el recuento bacteriano de 3 unidades logarítmicas. El lavado con agua ozonizada (dosis de 10 ppm) no tiene ningún efecto perjudicial sobre la provitamina A (b-caroteno) del bróculi.
El ozono ha sido descrito como una alternativa para la higienización de frutas y hortalizas, además de poder degradar los plaguicidas que pudieran estar presentes en la superficie de los frutos (Ong y col., 1996) y para el tratamiento de aguas residuales (Benítez y col., 1999). Por ello, el empleo del ozono en la industria de alimentos se aconseja por presentar las siguientes ventajas:

       El ozono es un potente agente antimicrobiano de amplio espectro, activo frente a bacterias, virus, hongos filamentos, protozoos y esporas bacterianas y fúngicas. Es generalmente más efectivo contra células vegetativas bacterianas que frente a esporas bacterianas y fúngicas. Se ha demostrado que el ozono disuelto en agua es efectivo en el control de bacterias como Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens, Leuconostoc mesenteroides y Cryptosporidium parvuum. Hay que tener en cuanta que aunque es posible reducir el número de microorganismos en los productos hortofrutícolas mediante un lavado con agua, no se pueden eliminar los patógenos humanos con la aplicación de ninguna tecnología de agua sin aditivos que no fuera la cocción.

    Con la aplicación del ozono como tratamiento higienizante se sustituye el lavado de frutas y hortalizas con otros desinfectantes. Por tanto, el ozono es la mejor alternativa para la industria agroalimentaria, en especial en el sector hortofrutícola donde la demanda de productos de IV gama continúa en aumento.

    Se debe reducir el riesgo de contaminación por microorganismos patógenos y producir vegetales frescos cortados más seguros y saludables. Por lo tanto, la seguridad alimentaria y la preocupación por el medio ambiente son las principales razones que han llevado a que se aborde de nuevo la investigación sobre el uso y aplicación del ozono.

                    Otros beneficios obtenidos con el ozono.

    El objetivo a conseguir mediante el proceso de lavado de fruta, es la reducción o eliminación de pesticidas y microorganismos que porta la fruta en su piel y que son los responsables de parte de las mermas de la propia fruta en los procesos de comercialización, producidas por enfermedades que se encadenan algunas veces desde el inicio de la recolección.

    El lavado o enjuague de la fruta sólo con agua, es un sistema puramente de arrastre, reduce pesticidas y parásitos por el efecto que ejerce el movimiento del agua sobre la fruta, este sistema no es muy efectivo, por lo que se suele consumir más volumen de agua para obtener mayor eficacia, además hay que añadirle el problema del agua de vertido, ya que esta agua queda contaminada por los pesticidas y microorganismos que ha eliminado de la fruta.

    Si añadimos detergentes al agua sigue siendo un tratamiento de arrastre, ya que no ejerce por sí mismo un efecto desinfectante y oxidante importante como para obtener una total eliminación de microorganismos tales como bacterias, virus, mohos, esporas, etc. Por lo tanto, no se utiliza un método por oxidación de pesticidas, sino que en su lugar el consumo del agua suele ser bastante elevado para tal fin; además hay que tomar en consideración, en este caso, el problema que supone el vertido del agua residual.

    Una vez expuesto el evidente problema con el que se encuentra el proceso de la fruta, nosotros planteamos una alternativa, y esta posibilidad es aprovechar las insuperables prestaciones que ofrece el ozono como oxidante.

    Bailey y Col. en 1975 indica que el ozono puede oxidar ligaduras múltiples de carbono olefínico y carbono y carbono acetilénico, moléculas aromáticas, carbo-cíclicas, heterocíclicas, ligaduras carbono-hidrógeno en alcoholes, éteres, aldehidos, aminas, e hidrocarburos; ligaduras silicio-carbono, silicio-silicio, y silicio-hidrógeno y varios tipos de ligaduras carbono-metal.

    Se pueden resaltar como aplicaciones del efecto oxidante del ozono las siguientes:

                                ELIMINACIÓN DE PESTICIDAS

    La ozonización de compuestos disueltos en agua por sí misma puede constituir un proceso de oxidación avanzada en el que interviene el radical hidroxilo procedente de la descomposición de ozono catalizada por ión hidroxilo, o bien iniciada por la presencia de trazas de otras sustancias, como cationes de metales de transición.

En un proceso de ozonización hay que considerar dos posibles vías de acción oxidante: la directa debida a la reacción entre el ozono y los compuestos disueltos y la radical derivada de las reacciones entre los radicales generados en la descomposición del ozono (radical hidroxilo) y los propios compuestos disueltos. La combinación de ambas vías para la eliminación de compuestos dependerá de la naturaleza de los mismos, del pH del medio y de la dosis de ozono.

                                            LEGIONELLA

    El Real Decreto 865/2003 de 4 de julio por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis,  incluye  en su artículo 2º entre las instalaciones con mayor probabilidad de proliferación y dispersión de Legionella las centrales humidificadoras industriales.

    El tratamiento de las mismas es harto difícil debido a la dificultad existente en aplicar cualquier biocida en las mismas sin que suponga un gran deterioro tanto de la instalación como de los productos almacenados y un grave riesgo para la salud de los trabajadores.

    La utilización del ozono permite el estricto cumplimiento del Real Decreto sin que esto suponga ningún riesgo para instalaciones, productos o trabajadores.  Nuestra empresa esta autorizada para la realización de los tratamientos de prevención y control de la legionella tal y como señala el mismo Real Decreto, pudiendo ofrecer el servicio simultáneamente.