En todas las industrias de procesado de carne, ave o carne roja, el problema de las bacterias de la salmonela y de la listeria supone uno de los más grandes desafíos. El uso frecuente del agua es esencial para enjuagar y eliminar la suciedad y los restos orgánicos no útiles del producto, de las estaciones, suelos y paredes. Sin embargo, la mayoría de los abastecimientos de agua están contaminados o tratados a base de cloro. Se necesitan grandes cantidades de cloro para matar las bacterias en el corto espacio de tiempo disponible en el proceso de las cintas transportadoras. Desgraciadamente, el cloro reacciona con la carne formando compuestos altamente tóxicos y cancerígenos, llamados THMs o trihalometalatos.

    El olor de la superficie de la carne también podría degradarse a causa del cloro, dejando potencialmente un producto de menor calidad. Esto ocurre especialmente cuando el agua para enjuagar la carne se acumula en bolsas dentro del producto.

    Durante décadas el cloro parecía ser una alternativa más barata. Sólo hace dos décadas que las abundantes investigaciones sobre los subproductos del cloro alertaron al mundo científico. Se ha llegado a la conclusión de lo ideal que sería eliminar el cloro, no sólo de los sistemas de purificación del agua potable, sino también de cualquier aplicación donde las materias orgánicas estén involucradas, y en particular, de las industrias de procesamiento de alimentos. Las dosis de cloro previamente establecidas ya no continúan siendo efectivas en algunos virus y parásitos. Para una desinfección completa se deberían usar dosis más altas, pero tales dosis no están permitidas en contacto con la carne.

    Por ello :

• El Ozono es mucho más efectivo que el cloro al eliminar todas las bacterias, hongos y virus, y lo hace en una concentración 1/10 de la que requiere el cloro.
• El Ozono tiene un corto tiempo de reacción y requiere un tiempo de exposición también más corto que los desinfectantes químicos.
• El Ozono es un fuerte oxidante que elimina tanto los olores como los microorganismos que los causan.
• El Ozono puede ser generado in situ a través del aire y la electricidad, de forma que se evita la necesidad de transporte y almacenamiento de las peligrosas sustancias químicas.
• El nivel de Ozono puede ser mantenido electrónicamente; no hay necesidad de una preparación manual de las soluciones de enjuague.

    Mientras que en la teoría el Ozono ha aparecido ser siempre el perfecto desinfectante, algunos desafíos prácticos han prevenido del uso completo el Ozono mucho antes en este siglo. El proceso requiere que el gas sea disuelto en el agua primeramente, y que cualquier gas de ozono que quede sin disolver sea retirado y eliminado. De la misma forma, el mantenimiento del nivel de Ozono e el suministro de agua debe ser constante todo el tiempo — no importa cual sea la demanda real de agua en un momento dado.

    Por todo ello la utilización del ozono en las industrias de conservación de productos cárnicos reporta grandes ventajas, que incrementan los tiempos de conservación de los productos debido a que:

• Desinfecta debido a su poder oxidante  destruye los microorganismos que dañan los productos.
• Desodoriza perfectamente, no dejando residuo alguno, porque el producto de reacción es el oxígeno.
• Evita los problemas de toxicidad generados por los efectos residuales de otros agentes desinfectantes, que además pueden afectar al sabor y olor de los productos conservados.Mejora la conservación de la carne, su aspecto externo y, lo que es mas importante, su higiene.

    El ozono realiza la desinfección de modo continuo, sin dejar residuos y sin necesidad de inutilizar las cámaras durante cierto tiempo, lo cual al empresario le aporta grandes beneficios de tipo económico.

        USO EN MATADEROS.

    1.    Tratamiento de corrales.

    El almacenamiento de los animales en corrales, previo a la matanza, permite la instalación de equipos de ozono en las conducciones de las duchas de limpieza de los mismos y en las de los bebederos.

    De este modo, se pretende introducir los animales en las mejores condiciones posibles.

    2.    Sala de matanza.

    Durante la realización de las operaciones de matanza, se producen frecuentes cruces de contaminación externa-interna en el mismo animal y con otros según los sistemas de lavado (balsa, duchas, etc...). Resulta muy interesante la instalación de ozono en las duchas de lavado de las canales con el fin de reducir la contaminación de las mismas e incrementar los períodos de conservación tras el despiece.

    En el caso de canales de ave, es una de las aplicaciones más apreciadas y de las que contamos con más instalaciones.

    3.    Sala de oreo.

    En el transcurso de la operación de oreo es interesante la aplicación del ozono e forma de gas al interior de la cámara con la intención de disminuir el conteo microbiológico de las canales allí almacenadas y mantener una cadena higiénica si ya vienen lavadas con ozono.

    Es uno de los puntos donde con más frecuencia se sitúan los equipos.

    4.    Sala de despiece.

    En la sala de despiece es básica la higiene de las operaciones, tanto aplicado al agua de lavado de los elementos de la instalación, lo que se conoce como limpieza CIP (Cleaning In Place – Limpieza en el sitio de trabajo), como en el ambiente para evitar contaminaciones que puedan disminuir los tiempos de conservación de las piezas o de los productos que se fabriquen con las mismas (embutidos, adobos, pastas, etc...).

    5.    Cámaras de conservación y/o curado.

    En estas cámaras de almacenamiento, bien para venta, bien para curado de las piezas de embutido, jamones o lomos, es interesante la instalación para controlar la aparición de mohos, aumentar los tiempos de conservación y mejorar las características de los productos.

    6.    Silos de pelo y despojos (Alfa-Laval y chicharrones).

    Como desodorizadores de las zonas de almacenamiento de los residuos hasta su transporte, para evitar los fuertes olores producidos, que pueden molestar a los vecinos o re-introducirse en  la fábrica.

    7.    Depuradora de aguas residuales.

    Diseño de la depuradora o mejora del proceso de depuración de la actualmente instalada.

    8.    Torres de refrigeración.

    Tratamientos de prevención de la legionela en las instalaciones de riesgo existentes, tal y como recoge el Real Decreto 865/2003, somos la empresa con la autorización P-2.002-V para las operaciones de trabajos de prevención en este tipo de instalaciones.

    9.    Conductos de refrigeración de las instalaciones.

    Actualmente no se dispone de ningún otro sistema, que no sea el ozono, para garantizar la desinfección de las instalaciones de conductos de frío para las cámaras y salas.

    Pese a las filtraciones de Milipor, no hay ninguna seguridad mayor que la de las instalaciones de ozono.