ACCIÓN DEL OZONO EN EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

    El ozono se usa extensivamente para preservar alimentos en almacenaje. Concentraciones bajas de ozono (0,05 ppm.) en la atmósfera de frigoríficos o cámaras hacen que los alimentos puedan estar almacenados por mucho mas tiempo, evitando el crecimiento del moho y destruyendo las bacterias medioambientales. El ozono mejora la calidad de los alimentos y evita que los olores pasen de un producto a otro.

    La principal utilidad del ozono en la preservación de alimentos es su habilidad de atacar, reducir y eliminar las bacterias que causan la mayoría de los problemas en su conservación, permitiendo un alto grado de humedad, por lo que hay menores pérdidas de peso.

    Los resultados de los alimentos obtenidos en una atmósfera ozonizada son :

• Carencia de mohos en alimentos y envases: Ambiente mas higiénico para las personas y para las nuevas partidas de fruta a almacenar
• Conservación más dilatada de los alimentos: Ahorro de dinero al retrasar el plazo máximo de mantenimiento de la fruta
• Conservación de peso con alto grado de humedad.
• Mejor calidad interna: Se consigue mejor precio por la calidad de la fruta y por su aspecto
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro: Disminuye la cantidad de producto que se desecha con el consiguiente ahorro.

    Asimismo, el ozono actuará sobre el etileno, rompiendo su doble enlace de hidrocarburo y destruyéndolo por oxidación, y como sea que está comprobando que el etileno actúa en el sentido de activar el “metabolismo” de ciertas frutas (plátanos, naranjas, manzanas, peras, etc.) activando su “intensidad respiratoria”, el ozono, en concentraciones de 0,05 ppm., retrasa la maduración de la fruta que es lo que se pretende con el refrigerado de la misma.

    ACCIÓN DEL OZONO EN DIFERENTES FRUTAS Y VEGETALES

    A continuación detallamos distintos ejemplos sobre la acción del ozono en diferentes frutas y vegetales.

    Manzanas.- Todas las clases de manzanas, desde la más a las menos aromáticas, pueden ser ozonizadas en almacenamientos frigoríficos. En concentración de 0,1 a 0,2 ppm, se puede poner el mayor grado higrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases.

    El ozono, al ser desodorizante, elimina las emanaciones gaseosas procedentes de la respiración y del metabolismo de la fruta. La manzana, al respirar una atmósfera sana, conserva su auténtico sabor, existiendo por ello, una diferencia muy notable de sabor entre manzanas ozonizadas y las que no lo han sido.

    Al eliminarse las emanaciones, se pueden mezclar en el mismo almacenamiento frigorífico las diversas clases de manzanas, conservando cada una de ellas sus características peculiares.

    Melocotones.- Conservados en atmósfera ozonizada, en una proporción de 0,2 ppm se consigue dilatar la vida de esta fruta, conservando todas sus propiedades, así como su aroma característico. El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por los criptógamas menores.

    Plátanos.- Los plátanos presentan dos problemáticas:

    1.- el transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo y, una vez madurados, el de su conservación. Pues bien, el ozono inhibe la maduración del plátano. En su transporte por vía marítima, con un ambiente ozonizado y a la temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes sin madurar. Todas las emanaciones que produce son eliminadas y con todo esto el transporte queda garantizado llegando la fruta en debidas condiciones a sus puntos de destino.
    2.- Durante el proceso de maduración no se debe poner ozono, ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez madurado, es conveniente ozonizar a fin de dar una mayor vida al producto y de ese modo conservarlo en perfectas condiciones hasta que resulte conveniente sacarlo a mercado.

    Tomates.- Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula  y evitando los mohos provenientes de la humedad. Los tomates así conservados sufren menos deterioros durante su transporte y período de comercialización.

    Frutas pequeñas.- 0,05 ppm de ozono en el ambiente de bodegas y cámaras de almacenaje de frutas de pequeño tamaño tales como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc., no solamente  reducen el crecimiento del moho, extendiendo así el período de almacenaje y conservación, sino que también mejora el aroma y, sobre todo, el aspecto externo de muchas de estas frutas, retrasando la aparición de manchas sobre la piel.

    Vegetales en general.- Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas han conseguido una conservación más dilatada, así como también una mayor conservación una vez sacados de las cámaras. Así, por ejemplo, en la patata se retarda el crecimiento de tallos y se previene o paraliza la gran variedad de enfermedades producidas por hongos.