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EL OZONO EN PISCIFACTORIAS, DEPURADORAS DE MARISCO Y ACUARIOS
La calidad del pescado y marisco que encontramos en los mercados, pueden verse alterados por diferentes factores que afectan a sus características antes de ser sometido al procesado y que pueden aparecer desde la crianza y cultivo hasta los diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamiento y transporte. En una o varias de estas etapas se pueden producir contaminaciones.
Hay dos peligros principales asociados al su consumo, la presencia de toxinas y la de microorganismos.
Las toxinas, en particular las denominadas biotoxinas marinas, corresponden a las producidas por las diferentes especies que constituyen el fitoplancton, que forma la cadena alimentaria marina. Estos microorganismos se reproducen en ocasiones con enorme rapidez provocando mareas rojas tóxicas que matan y contaminan a peces y mariscos.
Son los principales causantes de enfermedades transmitidas en el momento de su consumo y entre las más habituales podemos destacar las toxinas paralizantes y las toxinas diarreicas que provocan los avisos más frecuentes de información a la industria pesquera y mariscadora y a los servicios de control sanitario de nuestro país.
En cuanto a los microorganismos, otro factor de riesgo inherente al consumo de productos de la pesca o la acuicultura son las bacterias que podemos encontrar y que diferenciamos entre las bacterias propias del medio marino o autóctonas y las bacterias que no son propias del medio marino denominadas alóctonas. En los dos grupos encontramos bacterias patógenas. Dentro de las alóctonas y por su valoración de riesgo destaca Salmonella, causante de habituales toxiinfecciones alimentarias y sujeta a control normativo y operativo.
Tanto las toxinas como las bacterias patógenas derivadas de la contaminación fecal de las aguas marinas pueden quedar retenidas en los individuos y quedar adheridas a la piel o en el caso de moluscos a la cavidad paleal e interior del aparato digestivo; esto hace que estos productos deban ser sometidos a un estricto control para que lleguen en perfecto estado al consumidor. De ésta localización solo pueden eliminarse, por el paso de agua limpia, con capacidad desinfectante, que no comunique olores o sabores no deseados al las piezas.
Los mejores sistemas de tratamiento actuales de contrastada eficacia tanto por su tecnología de funcionamiento como por los sistemas de control desarrollados, son los basados en el ozono. Garantizan la esterilización del agua que se va usar para la depuración del molusco y además que ésta tenga una capacidad de desinfección muy alta, la mayor conocida, aprovechando su capacidad microbiocida que además presentan la ventaja de no requerir productos químicos ni tampoco grandes tanques de almacenamiento. Estos sistemas se caracterizan por no modificar ni el color ni el sabor con un coste mínimo de operación y un mínimo mantenimiento. Además, el ozono es un agente oxidante muy potente que no solo actúa sobre los microorganismos, sino que también lo hace sobre determinados metales pesados y todo tipo de virus y toxinas.