EL OZONO EN LA FABRICACIÓN DEL PAN

    El ozono tiene entre otras, dos aplicaciones perfectamente definidas en el campo de la panadería:

    En la purificación del aire, necesaria para mantener un ambiente de trabajo limpio de cualquier tipo de microorganismos como bacterias, virus y hongos.

    En la elaboración del pan, debemos partir de la aplicación del ozono en el agua. Una vez realizada la ozonización del agua, podemos comprobar como la cocción de la masa elaborada partiendo de este agua, es más blanca, tiene más fuerza y el desarrollo de las proteínas es mayor, también, una vez elaborado el pan, la greña es superior.

    En cuanto a la elaboración del pan de molde las ventajas son importantes, si este pan está tratado con agua ozonizada pues alarga su tiempo de conservación e inhibe el proceso de formación de mohos. No hay que olvidar que debido a las características del ozono como agente virulicida, bactericida, fungicida y desinfectante, se obtienen tales resultados, ya que el agua es un elemento fundamental para la elaboración del pan.

    Pruebas realizadas durante un año en el obrador de la Escuela de Panadería de Madrid, aplicando ozono en las masas dieron los siguientes resultados:

• Mejora la calidad del gluten.
• Aumenta la fuerza de la masa.
• Reduce el tiempo de fermentación en un 10%, aumentando la greña en un 20%.
• Mejora de las características organolépticas del pan.
• Miga más blanca y homogénea, con mayor volumen.
• Corteza más crujiente y dorada.
• Considerable retraso en el envejecimiento del pan.

    Las propiedades antes mencionadas del ozono, hacen de éste el agente medioambiental ideal para la esterilización del agua y la conservación de alimentos. Por tanto, este sistema ayuda a mejorar la calidad de los productos de panadería y permite al panadero amortizar rápidamente las inversiones realizadas. .