CHUFA - HORCHATA
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Rehidratación de la chufa para
la producción de horchata, con agua ozonizada.
En el proceso de elaboración de la horchata, unos de los puntos más críticos es el proceso de rehidratación de la chufa seca.
La chufa seca es un producto que presenta una cierta problemática puesto que, aunque tras la recolección y todavía fresca, se le aplica un buen de lavado, a lo largo de los procesos de secado y almacenamiento acumula una gran cantidad de residuos que se incrustan, en muchos casos, en las pequeñas arrugas que se producen; tanto en estas como en la superficie más lisa, se acumula una importante cantidad de colonias microbianas, que se “atrincheran” en la chufa y que es necesario eliminar totalmente para obtener una horchata con una buena calidad microbiológica.
Tradicionalmente se han venido utilizando distintos sistemas para este proceso de rehidratación y lavado, que han asegurado una buena calidad de producto final, pero con el inconveniente de que el período de conservación de la horchata así obtenida es muy corto.
Curiosamente y pese a la creencia generalizada, el hipoclorito tradicionalmente utilizado en la rehidratación-desinfección tiene una efectividad limitada con las colonias de microorganismos presentes y su efectividad, por tanto, no es la ideal para la realización de estas operaciones pues, como hemos comentado, su capacidad biocida es muy escasa y sus trámites para la concesión del título oficial de biocida muy cuestionados.
Si estudiamos una tabla comparativa entre el cloro y el ozono podemos ver:
La actividad biocida real del cloro es muy escasa y precisa de tiempos y concentraciones muy altas que afectan siempre al sabor final del producto, so pena de que el tratamiento sea incompleto con el consiguiente riesgo para la salud.
Esto también afecta a los tiempos de conservación pues la escasa actividad bactericida del cloro permite la persistencia de algunas colonias que al reproducirse dañan rápidamente el producto final, la horchata.
Esto puede verse claramente en la siguiente tabla con estudios del valor de C-t99, un valor medio aceptado para evaluar el coeficiente letal de los desinfectantes. El valor C-t99 es el tiempo en minutos necesario para eliminar el 99% de los microorganismos.
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La chufa seca es un producto que presenta una cierta problemática puesto que, aunque tras la recolección y todavía fresca, se le aplica un buen de lavado, a lo largo de los procesos de secado y almacenamiento acumula una gran cantidad de residuos que se incrustan, en muchos casos, en las pequeñas arrugas que se producen; tanto en estas como en la superficie más lisa, se acumula una importante cantidad de colonias microbianas, que se “atrincheran” en la chufa y que es necesario eliminar totalmente para obtener una horchata con una buena calidad microbiológica.
Tradicionalmente se han venido utilizando distintos sistemas para este proceso de rehidratación y lavado, que han asegurado una buena calidad de producto final, pero con el inconveniente de que el período de conservación de la horchata así obtenida es muy corto.
Curiosamente y pese a la creencia generalizada, el hipoclorito tradicionalmente utilizado en la rehidratación-desinfección tiene una efectividad limitada con las colonias de microorganismos presentes y su efectividad, por tanto, no es la ideal para la realización de estas operaciones pues, como hemos comentado, su capacidad biocida es muy escasa y sus trámites para la concesión del título oficial de biocida muy cuestionados.
Si estudiamos una tabla comparativa entre el cloro y el ozono podemos ver:
| PROPIEDADES | CLORO | OZONO |
| Olor | Repugnante | Ninguno |
| Sabor | Malo | Ninguno |
| Color | Amarillento | Incoloro |
| Actividad: | ||
| •antiviral •antibacteriana | Ninguna Variable | Muy eficaz Bactericida |
| Destrucción de: | ||
| •elementos •algas •amebas •protozoos •esporas | Pequeño Pequeño Pequeño Pequeño Pequeño | Muy eficaz Variable Muy eficaz Muy eficaz Muy eficaz |
| •detergentes •fenoles •pesticidas | Pequeño Pequeño Pequeño | Muy eficaz Muy eficaz Muy eficaz |
| Olores y sabores | Ninguna | Muy eficaz |
| Oxidación | Indirecta | Directa |
| Resultados | Clorofenoles etc. | Oxigenación del agua |
| Residuos | Cloraminas | Ninguno |
La actividad biocida real del cloro es muy escasa y precisa de tiempos y concentraciones muy altas que afectan siempre al sabor final del producto, so pena de que el tratamiento sea incompleto con el consiguiente riesgo para la salud.
Esto también afecta a los tiempos de conservación pues la escasa actividad bactericida del cloro permite la persistencia de algunas colonias que al reproducirse dañan rápidamente el producto final, la horchata.
Esto puede verse claramente en la siguiente tabla con estudios del valor de C-t99, un valor medio aceptado para evaluar el coeficiente letal de los desinfectantes. El valor C-t99 es el tiempo en minutos necesario para eliminar el 99% de los microorganismos.
Valores de C*t (mg*min/L) para inactivar el 99% de los microorganismos con desinfectantes a 5ºC.
| MICROORGANISMOS | CLORO LIBRE (pH 6 A 7) | CLORAMINA (pH 8 A 9) | DIÓXIDO DE CLORO (pH 6 A 7) | OZONO (pH 6 A 7) |
| E. coli | 0.034-0.05 | 95-180 | 0.4-0.75 | 0.0 |
| Polio I. | 1.1-2.5 | 770-3740 | 0.2-0.67 | 0.1-0.2 |
| Quistes de Lamblia | 47-150 | - | - | 0.5-0.6 |
| Quistes de G. Muries | 30.630 | 1400 | 7.2-18.5 | 1.8- |
Fuentes: Hoff, J.C. 1987, Strengths and Weakness of using C-t Values to evaluate Disinfection Practice. Proc. AWWA Seminar, Assurance of Adequate Disinfection, or Ct or not Ct. American Water Works Asso. Denver. Co. 49-65.
Como podemos apreciar aquí, el ozono necesita de concentraciones y tiempos muy bajos para conseguir reducciones altísimas de los valores existentes.
Un tratamiento de rehidratación y desinfección con ozono es mucho más efectivo y además presenta una serie adicional de ventajas:
- Sabor, color y olor de la horchata totalmente naturales, sin modificar en absoluto sus propiedades. Se observa claramente un incremento en la intensidad del sabor y demás propiedades cuando se utiliza el ozono frente a cualquier otro desinfectante.
- Mucho mayor periodo de conservación que llega a alcanzar en algunos casos hasta 14 días.
- Una mejora importante en la calidad, rendimiento y seguridad de la horchata obtenida por medio de la ozonización. Un exceso de ozono no perjudicará nunca al producto al contrario de lo que sucede con todos los demás desinfectantes.
- Una importante reducción de costes y un mayor cuidado medioambiental, el ozono se genera a partir del aire y de corriente eléctrica de muy poca potencia por lo que el consumo final es muy bajo y no hay que almacenar y usar desinfectantes peligrosos. Además el residual del ozono es oxígeno con lo que medioambientalmente es insustituible para el cumplimiento de las normativas de calidad medioambiental (ISO 14.000) y de agricultura biológica.