Bodegas

    El principal impedimento para el uso del ozono en la industria vitivinícola en general y las bodegas en particular viene dado por su resistencia a cambiar sus métodos tradicionales que históricamente les han funcionado correctamente ó con problemas que tienen perfectamente asumidos. Ese cambio a las nuevas tecnologías que supone un incremento cualitativo y cuantitativo tanto de la calidad del vino como de sus procesos de elaboración.

    Se pueden distinguir tres aspectos fundamentales en la aplicación del ozono a los trabajos realizados en las bodegas durante los procesos de elaboración del vino y que son consecuencia de las especiales propiedades  del ozono:

    Desinfección. La altísima capacidad de desinfección del ozono hace de él un agente del que es imposible prescindir en la elaboración de productos alimentarios una vez se ha probado. Es un desinfectante de amplio espectro, capaz de luchar con éxito no sólo contra bacterias sino también virus, levaduras, hongos y mohos. Es más, es incluso capaz de esterilizar los huevos de una gran cantidad de insectos inhibiendo su desarrollo.

    Esto es debido a que el ozono es el oxidante más potente entre los más frecuentemente utilizados como agentes desinfectantes. Esto significa, además, tiempos de contacto menores y en consecuencia, tratamientos de desinfección más cortos y económicos de los depósitos maquinarias, conducciones, etc.

    Desodorización. Debido a su alta reactividad y a su  inestabilidad, el ozono no persiste en el ambiente, puesto que todo el ozono que no se ha consumido rápidamente por contacto en la oxidación de compuestos orgánicos, se descompone con facilidad en oxígeno. Esto convierte al ozono en un perfecto agente desodorizante no requiere ningún sistema especial de eliminación tras su aplicación. Esto además previene las contaminaciones cruzadas para el caso de ambientes que puedan comunicar olores o sabores “extraños” al vino.

    Decoloración. Como consecuencia directa de su alto potencial de oxidación, está su capacidad para eliminar no sólo las partículas retenidas en los filtros tras el proceso de filtración, sino también la posibilidad de decolorar los mismos regenerándolos en su mayoría, sin afectar a la calidad del posterior filtrado y sin comunicar olores o sabores que puedan comunicarse al vino posteriormente filtrado.

    Debemos además dividir las aplicaciones del ozono en función de la forma en que se vaya a realizar el trabajo en la bodega. Lo que sería el ozono aplicado en forma de gas y lo que representa el ozono aplicado en disolución acuosa.

    Ozono en fase gas

    Es el agente ideal para las aplicaciones de eliminación de olores que puedan afectar a la calidad del vino en el interior de las bodegas. Se van a unir sus efectos desodorizantes con su capacidad de desinfección para librar la atmósfera de estas salas de mohos y levaduras que pudieran afectar a los vinos en el interior de las barricas. La madera de sus tapas que tan susceptible a la acción de estos agentes se ve protegida de la acción de los mismos y le permite permear el oxígeno al interior de las mismas para realizar los procesos de maduración del vino sin miedo a los agentes externos.  

Esta aplicación es extensiva también a los almacenes, tanto de producto envasado como de materias primas con el fin de proteger a estas de ataques y contaminaciones que puedan comunicar al vino que posteriormente contendrán.

    Ozono en fase acuosa

    Hay un sinfín de aplicaciones para el ozono en fase acuosa en el trabajo normal de una industria vitivinícola.

    La desinfección de los transportes y cajas que traen la uva de las viñas en cada unos de los viajes.
 
    La desinfección y eliminación de levaduras y bacterias en la uva llegada del campo antes de proceder a su prensado, cuando el grano está protegido por la piel.

    La desinfección de los lagares tras cada prensado para evitar contaminaciones.

    La desinfección de los depósitos de fermentación, donde tras cada operación se pueden dejar estos depósitos totalmente desinfectados antes de proceder a su llenado con el nuevo mosto.

    La limpieza y desinfección de las barricas de una forma mucho más simple y segura suministrando agua ozonizada a la máquina de lavar barricas o por medio de mangueras.

    El tratamiento de desinfección de las conducciones y sistemas de tuberías de trasiego y carga, incluidas bombas.

    Limpieza, desinfección y conservación aséptica de los tinos utilizados.

    Limpieza de las botellas y de las máquinas de llenado, tanto interna como externa.

    Filtros de operación, tanto los de poliéster como los de nylon, teflón, polipropileno, etc., aumentando la reutilización de los mismos al realizar limpiezas y decoloraciones no dañinas.
Suelos, paredes, techos, estanterías, toda una inacabable serie de operaciones sencillas de realizar con el agua ozonizada que permiten plazos de amortización de las instalaciones de ozono muy reducidos y que aparecen con el uso diario de los sistemas CIP de ozono.

    Es realmente el propio personal de la bodega el que va evaluando y aumentando las operaciones a realizar con estos sistemas mejorando el nivel de higiene desinfección y limpieza de las instalaciones y modificando las operaciones para hacerlas más sencillas, efectivas y repetitivas, es decir confiables.

    Además el agua ozonizada utilizada en los procesos de limpieza y fabricación elimina el ozono contenido en la misma en los mismos conductos de desagüe antes de alcanzar a los organismos de la biomasa de las depuradoras evitando así eliminar las bacterias del reactor biológico de la planta de tratamiento de aguas residuales. Esto supone una enorme mejora con respecto a la carga que suponen los productos tradicionales de limpieza; descarga del trabajo “extra” de depuración al reactor, normalmente biológico,  correspondiente que suele ser muy sensible a las agresiones de los mismos.

    En comparación con el agua caliente o el vapor, sus principales desinfectantes rivales en los lagares, el ozono es mucho menos costoso de producir y mucho más seguro de utilizar. El cambio a la desinfección por ozono puede reducir más de un 50 % el uso de agua caliente en las bodegas.  No existen gastos de almacenamiento, su manipulación es muy segura y prácticamente a prueba de errores.

    En resumen, el ozono ofrece una gran cantidad de beneficios en su utilización como desinfectante para las bodegas por su rapidez, efectividad y respeto del medio ambiente, por no dejar residuos ni  efectos residuales y por no necesitar aclarados con agua. .